Aromen der Auvergne · vom Team von Les Vernières
Der Saint-Nectaire, der Starkäse des Sancy
Graue, blumige Rinde und ein geschmeidiger Teig mit Haselnussgeschmack: Der Saint-Nectaire ist in unseren Bergen entstanden. Wie er hergestellt wird, wie man einen Hofkäse erkennt und wo man ihn nahe dem Campingplatz kauft.
- ✍️ Célia & Christophe
- 🧀 AOP seit 1996
- 🐄 Kuhmilch
- 🏔️ Hergestellt in den Monts Dore
Foto: Pymouss · CC BY-SA 4.0
Ein Käse aus der Region
Ein Käse aus dem Herzen des Sancy
Der Saint-Nectaire ist ein Kuhmilchkäse mit gepresstem, ungekochtem Teig. Sein Herstellungsgebiet umfasst die Monts Dore und einen Teil des Cézallier: Das Sancy-Massiv ist sein Herz. Die Kühe weiden Gras und Blumen der vulkanischen Wiesen, was der Milch ihren ganzen Reichtum verleiht.
Seit 1955 für den Hofkäse und seit 1963 für den Molkereikäse durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt, wurde er 1996 zur AOP. Rund 200 Höfe stellen ihn noch selbst her, was ihn zu einem der großen Hofkäse Frankreichs macht.
- Sein Geschmack: mild, leicht nussig, mit Noten von Keller und Pilzen.
- Beim Genießen: Nehmen Sie ihn eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
Von der Milch in den Keller
Wie wird Saint-Nectaire hergestellt?
Die Milch wird mit Lab versetzt, damit sie gerinnt. Der Bruch wird dann geschnitten, in Formen gefüllt und gepresst, bevor er gesalzen wird. Auf den Höfen wird zweimal täglich direkt nach dem Melken mit der noch warmen Rohmilch gekäst.
Dann folgt der entscheidende Schritt: die Reifung, mindestens 28 Tage, in kühlen und feuchten Kellern. Die Käse liegen traditionell auf Roggenstroh und werden regelmäßig gewendet und abgerieben. Dort bildet sich die Rinde und entwickelt sich der Geschmack.
- Hof- oder Molkereikäse? Der Hofkäse (fermier) trägt eine grüne ovale Plakette, der Molkereikäse (laitier) eine quadratische.
- Der Hofkäse: auf dem Hof aus der Rohmilch der eigenen Herde hergestellt.
Direkt beim Erzeuger
Wo kauft man Saint-Nectaire nahe dem Campingplatz?
Das schönste Urlaubssouvenir ist ein Saint-Nectaire, direkt auf dem Hof gekauft. Viele Erzeuger im Sancy verkaufen ihren Käse vor Ort, und einige zeigen ihre Reifekeller: Folgen Sie den Schildern der Route des fromages AOP d’Auvergne.
Im Dorf Saint-Nectaire, 40 Minuten vom Campingplatz, stellt ein Käsehaus seine Herstellung und Geschichte vor. Sie finden ihn auch bei den Käsehändlern in La Bourboule und Le Mont-Dore sowie auf den Märkten des Massivs.
- Für die Reise: Fragen Sie nach einer passenden Verpackung; kühl gelagert hält er sich einige Tage.
- Passt gut zu: Bauernbrot und einem Rotwein der Côtes d’Auvergne.
Häufige Fragen
Alles über den Saint-Nectaire
Was ist der Unterschied zwischen Saint-Nectaire fermier und laitier?
Der fermier wird auf dem Hof aus der Rohmilch einer einzigen Herde hergestellt (grüne ovale Plakette). Der laitier wird in einer Molkerei aus der Milch mehrerer Höfe produziert (quadratische Plakette).
Kann man einen Hof besichtigen?
Ja, mehrere Betriebe im Sancy öffnen ihre Türen und Keller, vor allem im Sommer. Informieren Sie sich beim Tourismusbüro oder an der Rezeption des Campingplatzes.
Wie bewahrt man ihn auf?
Im Gemüsefach des Kühlschranks, in Käsepapier gewickelt, und eine Stunde vor dem Genuss herausgenommen.
Sehenswert
Das Dorf Saint-Nectaire, mehr als nur Käse
Der Käse verdankt seinen Namen einem Dorf im Sancy, etwa 40 Minuten vom Campingplatz entfernt. Saint-Nectaire ist für sich allein einen Besuch wert:
- Die romanische Kirche, im 12. Jahrhundert auf dem Mont Cornadore erbaut, gehört zu den großen romanischen Kirchen der Auvergne.
- Die versteinernden Quellen, wo das mineralhaltige Wasser Gegenstände nach und nach mit einer Kalkschicht überzieht.
- Die Höhlen von Cornadore, ehemalige in den Fels gehauene Thermen.
Wenn Sie das Dorf, einen Erzeugerhof und die nahe Burg Murol kombinieren, stellen Sie sich einen schönen Entdeckungstag zusammen.
In der Küche
Saint-Nectaire auf dem Teller
Saint-Nectaire genießt man zuerst pur, auf gutem Bauernbrot. Er eignet sich aber auch für die Küche: geschmolzen auf einer warmen Stulle, in einer Kartoffeltarte, in einem Salat mit Walnüssen oder auf einem Auvergne-Burger. Er schmilzt sanft und behält seinen nussigen Geschmack.
Kombinieren Sie ihn auf einer Käseplatte mit den anderen AOP-Käsen der Auvergne (Cantal, Salers, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne) für eine vollständige Tour durch die Region. Und für ein komplettes Gericht entdecken Sie unser Rezept für die Truffade.
Eckdaten
Der Saint-Nectaire in Zahlen
- 1955: erster Schutz als Ursprungsbezeichnung (Hofkäse), 1963 auf den Molkereikäse ausgeweitet.
- 1996: Anerkennung als AOP.
- 28 Tage: Mindestreifezeit, im kühlen und feuchten Keller.
- Rund 200 Höfe stellen ihn noch selbst her, mit der Rohmilch ihrer Herde.
- 2 Gebiete: die Monts Dore, Herz der Ursprungsbezeichnung, und ein Teil des Cézallier.
Häufige Fragen
Saint-Nectaire: noch ein paar Fragen
Wie groß ist ein Saint-Nectaire?
Das große Format wiegt etwa 1,7 kg bei 21 cm Durchmesser; es gibt auch ein kleines Format von etwa 600 g. Beim Käsehändler kauft man ihn oft am Stück.
Kann man die Rinde essen?
Die Rinde ist natürlich: Manche essen sie, andere entfernen sie lieber. Das ist Geschmackssache.
Wie transportiert man ihn nach dem Urlaub?
Fragen Sie nach einer passenden Verpackung und halten Sie ihn kühl, für die Fahrt in einer Kühlbox. Im Kühlschrank hält er sich einige Tage.
Wo kann man Reifekeller sehen?
Mehrere Höfe der Route des fromages AOP d’Auvergne zeigen ihre Keller, vor allem im Sommer. Das Tourismusbüro des Sancy und die Rezeption des Campingplatzes nennen Ihnen die Adressen.
Ist Saint-Nectaire immer aus Rohmilch?
Der fermier ja: Er wird direkt nach dem Melken aus der Rohmilch der Herde hergestellt. Der laitier kann aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.
Weitere Fragen
Praktische Fragen zum Käsekauf
Kann ich auf dem Campingplatz Käse aufbewahren?
Ja: Die Mietunterkünfte haben einen Kühlschrank, und auf den Stellplätzen können Sie gegen Aufpreis einen Kühlschrank mieten. Bewahren Sie den Käse in Käsepapier im Gemüsefach auf.
Welche anderen Käse der Auvergne sollte ich probieren?
Die Auvergne hat fünf AOP-Käse: neben dem Saint-Nectaire auch Cantal, Salers, Fourme d’Ambert und Bleu d’Auvergne. Auf den Märkten der Region finden Sie sie alle.
Den Sancy kann man auch schmecken
Brechen Sie vom Camping Les Vernières aus auf, um die Höfe und Märkte des Massivs kennenzulernen.
Lesen Sie auch: Die Truffade · Murol und die Kirche von Saint-Nectaire · Ausflüge rund um den Campingplatz
