Sapori dell’Alvernia · dal team di Les Vernières
Il saint-nectaire, il formaggio simbolo del Sancy
Crosta grigia e fiorita, pasta morbida al gusto di nocciola: il saint-nectaire è nato nelle nostre montagne. Come si produce, come riconoscere quello di fattoria e dove comprarlo vicino al campeggio.
- ✍️ Célia & Christophe
- 🧀 DOP dal 1996
- 🐄 Latte vaccino
- 🏔️ Prodotto nei monti Dore
Foto: Pymouss · CC BY-SA 4.0
Un formaggio del territorio
Un formaggio nato nel cuore del Sancy
È un formaggio a latte vaccino, a pasta pressata non cotta. La sua zona di produzione comprende i monti Dore e una parte del Cézallier: il massiccio del Sancy ne è il cuore. Le mucche pascolano l’erba e i fiori dei prati vulcanici, il che dà al latte tutta la sua ricchezza.
Protetto da una denominazione d’origine dal 1955 per quello di fattoria, poi dal 1963 per quello di latteria, è diventato DOP nel 1996. Circa 200 fattorie lo producono ancora in proprio, il che ne fa uno dei grandi formaggi di fattoria della Francia.
- Il gusto: dolce, leggermente di nocciola, con note di cantina e di fungo.
- Alla degustazione: toglietelo dal frigorifero un’ora prima di servirlo.
Dal latte alla cantina
Come si produce il saint-nectaire?
Al latte si aggiunge il caglio per farlo cagliare. La cagliata viene poi tagliata, messa in stampo e pressata, prima di essere salata. Nelle fattorie la produzione avviene due volte al giorno, subito dopo la mungitura, con il latte crudo ancora caldo.
Arriva poi la fase decisiva: la stagionatura, di almeno 28 giorni, in cantine fresche e umide. Le forme, posate tradizionalmente su paglia di segale, vengono girate e strofinate regolarmente. È lì che si forma la crosta e si sviluppa il gusto.
- Di fattoria o di latteria? quello di fattoria porta una placca verde ovale, quello di latteria una placca quadrata.
- Quello di fattoria: prodotto in fattoria con il latte crudo della mandria.
Direttamente dal produttore
Dove comprare il saint-nectaire vicino al campeggio?
Il più bel ricordo delle vacanze è un formaggio comprato direttamente in fattoria. Numerosi produttori del massiccio vendono i loro formaggi sul posto e alcuni fanno visitare le cantine di stagionatura: seguite i cartelli della Strada dei formaggi DOP dell’Alvernia.
Nel villaggio di Saint-Nectaire, a 40 minuti dal campeggio, una casa del formaggio ne presenta la produzione e la storia. Lo troverete anche dai formaggiai di La Bourboule e di Le Mont-Dore, e nei mercati del massiccio.
- Per il viaggio: chiedete un imballaggio adatto; si conserva qualche giorno al fresco.
- Da abbinare a: un pane di campagna e un vino rosso delle côtes-d’auvergne.
Domande frequenti
Tutto sul saint-nectaire
Qual è la differenza tra quello di fattoria e quello di latteria?
Quello di fattoria è prodotto in fattoria con il latte crudo di una sola mandria (placca ovale verde). Quello di latteria è prodotto in latteria con il latte di più fattorie (placca quadrata).
Si può visitare una fattoria?
Sì, diverse aziende del Sancy aprono le loro porte e le loro cantine, soprattutto in estate. Informatevi all’ufficio del turismo o alla reception del campeggio.
Come conservarlo?
Nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto in carta per formaggi, e tolto un’ora prima di gustarlo.
Da visitare
Il villaggio di Saint-Nectaire, oltre il formaggio
Il formaggio prende il nome da un villaggio del Sancy, a circa 40 minuti dal campeggio. Il villaggio merita la visita di per sé:
- La chiesa romanica, costruita nel XII secolo sul monte Cornadore, è tra le grandi chiese romaniche dell’Alvernia.
- Le fontane pietrificanti, dove l’acqua carica di minerali ricopre a poco a poco gli oggetti con uno strato di calcare.
- Le grotte del Cornadore, antiche terme scavate nella roccia.
Abbinando la visita del villaggio, una fattoria produttrice e il vicino castello di Murol, comporrete una bella giornata di scoperta.
In cucina
Il formaggio nel piatto
Si gusta prima di tutto al naturale, su un buon pane di campagna. Ma si presta anche alla cucina: fuso su una bruschetta calda, in una torta di patate, in un’insalata con noci o in un hamburger alverniate. Si scioglie dolcemente e conserva il suo gusto di nocciola.
Su un tagliere, abbinatelo agli altri formaggi DOP dell’Alvernia (cantal, salers, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne) per un giro completo del territorio. E per un piatto unico, scoprite la nostra ricetta della truffade.
Punti di riferimento
Il saint-nectaire in cifre
- 1955: prima tutela come denominazione d’origine (di fattoria), estesa a quello di latteria nel 1963.
- 1996: riconoscimento come DOP.
- 28 giorni: durata minima di stagionatura, in cantina fresca e umida.
- Circa 200 fattorie lo producono ancora in proprio, con il latte crudo della loro mandria.
- 2 zone: i monti Dore, cuore della denominazione, e una parte del Cézallier.
Domande frequenti
Ancora qualche domanda
Quanto è grande una forma?
Il formato grande pesa circa 1,7 kg per 21 cm di diametro; esiste anche un formato piccolo di circa 600 g. Dal formaggiaio si compra spesso al taglio.
Si può mangiare la crosta?
La crosta è naturale: alcuni la mangiano, altri preferiscono toglierla. È una questione di gusti.
Come trasportarlo dopo le vacanze?
Chiedete un imballaggio adatto e tenetelo al fresco, in una borsa frigo per il viaggio. Si conserva qualche giorno in frigorifero.
Dove vedere le cantine di stagionatura?
Diverse fattorie della Strada dei formaggi DOP dell’Alvernia fanno visitare le loro cantine, soprattutto in estate. L’ufficio del turismo del Sancy e la reception del campeggio vi indicheranno gli indirizzi.
È sempre a latte crudo?
Quello di fattoria sì: è prodotto con il latte crudo della mandria, subito dopo la mungitura. Quello di latteria può essere prodotto con latte pastorizzato.
Il Sancy si gusta anche a tavola
Dal camping Les Vernières, partite alla scoperta delle fattorie e dei mercati del massiccio.
Leggete anche: La truffade · Murol e la chiesa di Saint-Nectaire · Cosa fare nei dintorni del campeggio
