Sabores de Auvernia · por el equipo de Les Vernières
El saint-nectaire, el queso estrella del Sancy
Corteza gris y florida, pasta flexible con sabor a avellana: el saint-nectaire nació en nuestras montañas. Cómo se elabora, cómo reconocer uno de granja y dónde comprarlo cerca del camping.
- ✍️ Célia & Christophe
- 🧀 AOP desde 1996
- 🐄 Leche de vaca
- 🏔️ Elaborado en los montes Dore
Foto: Pymouss · CC BY-SA 4.0
Un queso de la tierra
Un queso nacido en el corazón del Sancy
Es un queso de leche de vaca, de pasta prensada no cocida. Su zona de producción abarca los montes Dore y una parte del Cézallier: el macizo del Sancy es su corazón. Las vacas pastan la hierba y las flores de los prados volcánicos, lo que da a la leche toda su riqueza.
Protegido por una denominación de origen desde 1955 para el de granja, y después desde 1963 para el de lechería, se convirtió en AOP en 1996. Unas 200 granjas lo siguen elaborando ellas mismas, lo que lo convierte en uno de los grandes quesos de granja de Francia.
- Su sabor: suave, ligeramente a avellana, con notas de bodega y de setas.
- Para degustarlo: sáquelo del frigorífico una hora antes de servirlo.
De la leche a la bodega
¿Cómo se elabora el saint-nectaire?
A la leche se le añade cuajo para que cuaje. La cuajada se corta, se pone en molde y se prensa, antes de salarla. En las granjas, la elaboración se hace dos veces al día, justo después del ordeño, con la leche cruda todavía caliente.
Llega entonces la etapa decisiva: la maduración, de 28 días como mínimo, en bodegas frescas y húmedas. Los quesos, colocados tradicionalmente sobre paja de centeno, se voltean y se frotan con regularidad. Es ahí donde se forma la corteza y se desarrolla el sabor.
- ¿De granja o de lechería? el de granja lleva una placa verde ovalada, el de lechería una placa cuadrada.
- El de granja: elaborado en la granja con la leche cruda del rebaño.
Directamente del productor
¿Dónde comprar saint-nectaire cerca del camping?
El mejor recuerdo de vacaciones es un queso comprado directamente en la granja. Numerosos productores del macizo venden sus quesos allí mismo y algunos enseñan sus bodegas de maduración: siga los carteles de la Ruta de los quesos AOP de Auvernia.
En el pueblo de Saint-Nectaire, a 40 minutos del camping, una casa del queso presenta su elaboración y su historia. También lo encontrará en las queserías de La Bourboule y de Le Mont-Dore, y en los mercados del macizo.
- Para el viaje: pida un envoltorio adecuado; se conserva unos días en frío.
- Para acompañar: un pan de pueblo y un vino tinto de las côtes-d’auvergne.
Preguntas frecuentes
Todo sobre el saint-nectaire
¿Cuál es la diferencia entre el de granja y el de lechería?
El de granja se elabora en la granja con la leche cruda de un solo rebaño (placa ovalada verde). El de lechería se produce en una lechería con la leche de varias granjas (placa cuadrada).
¿Se puede visitar una granja?
Sí, varias explotaciones del Sancy abren sus puertas y sus bodegas, sobre todo en verano. Infórmese en la oficina de turismo o en la recepción del camping.
¿Cómo conservarlo?
En el cajón de las verduras del frigorífico, envuelto en papel para queso, y sacado una hora antes de degustarlo.
Para visitar
El pueblo de Saint-Nectaire, más allá del queso
El queso debe su nombre a un pueblo del Sancy, a unos 40 minutos del camping. El pueblo merece la visita por sí mismo:
- La iglesia románica, construida en el siglo XII sobre el monte Cornadore, es una de las grandes iglesias románicas de Auvernia.
- Las fuentes petrificantes, donde el agua cargada de minerales cubre poco a poco los objetos con una capa de caliza.
- Las grutas del Cornadore, antiguas termas excavadas en la roca.
Combinando la visita del pueblo, una granja productora y el vecino castillo de Murol, compondrá una bonita jornada de descubrimiento.
En la cocina
El queso en el plato
Se degusta primero tal cual, sobre un buen pan de pueblo. Pero también se presta a la cocina: fundido sobre una tostada caliente, en una tarta de patatas, en una ensalada con nueces o en una hamburguesa auvernesa. Se funde suavemente y conserva su sabor a avellana.
En una tabla, combínelo con los demás quesos AOP de Auvernia (cantal, salers, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne) para una vuelta completa por la tierra. Y para un plato completo, descubra nuestra receta de la truffade.
Referencias
El saint-nectaire en cifras
- 1955: primera protección como denominación de origen (de granja), ampliada al de lechería en 1963.
- 1996: reconocimiento como AOP.
- 28 días: duración mínima de maduración, en bodega fresca y húmeda.
- Unas 200 granjas lo siguen elaborando ellas mismas, con la leche cruda de su rebaño.
- 2 zonas: los montes Dore, corazón de la denominación, y una parte del Cézallier.
Preguntas frecuentes
Algunas preguntas más
¿Qué tamaño tiene una pieza?
El formato grande pesa unos 1,7 kg y mide 21 cm de diámetro; también existe un formato pequeño de unos 600 g. En la quesería, a menudo se compra al corte.
¿Se puede comer la corteza?
La corteza es natural: algunos la comen y otros prefieren quitarla. Es cuestión de gustos.
¿Cómo transportarlo después de las vacaciones?
Pida un envoltorio adecuado y manténgalo en frío, en una nevera portátil para el trayecto. Se conserva unos días en el frigorífico.
¿Dónde ver bodegas de maduración?
Varias granjas de la Ruta de los quesos AOP de Auvernia enseñan sus bodegas, sobre todo en verano. La oficina de turismo del Sancy y la recepción del camping le indicarán las direcciones.
¿Es siempre de leche cruda?
El de granja, sí: se elabora con la leche cruda del rebaño, justo después del ordeño. El de lechería puede elaborarse con leche pasteurizada.
El Sancy también se saborea
Desde el camping Les Vernières, salga al encuentro de las granjas y los mercados del macizo.
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