Sabores de Auvernia · por el equipo de Les Vernières
La truffade, el plato reconfortante de Auvernia
Patatas doradas, tome fresca que se estira, un toque de ajo: es el plato que se viene a buscar al Sancy. Su historia, nuestra receta y nuestros consejos para degustarlo.
- ✍️ Célia & Christophe
- 🥔 Plato tradicional
- 👩🍳 Receta para 4
- ⏱️ 40 min
Foto: Romainbehar · CC0
Un plato de montaña
Un plato nacido en los pastos de verano
La truffade es un plato campesino, nacido en las montañas de Auvernia. Antiguamente, durante el verano, los vaqueros subían con los rebaños a los pastos de altura y vivían en burons, pequeñas casas de piedra donde se elaboraba el queso. Con patatas y un poco de tome fresca, preparaban una comida sencilla y nutritiva.
La tome fresca es la clave: es la cuajada prensada que normalmente sirve para elaborar el cantal o el salers, antes de la maduración. Al fundirse, da al plato su textura elástica y su sabor suave y lácteo.
- La palabra: «truffe» designaba antiguamente la patata en algunas hablas de Auvernia.
- La tome: se encuentra en las queserías y en las tiendas de la región.
¡A las sartenes!
Nuestra receta de la truffade (4 personas)
Ingredientes: 1 kg de patatas de carne firme, 400 g de tome fresca de cantal (o de Laguiole), 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de grasa de pato (o 100 g de tocino en dados), sal, pimienta, perejil.
1. Pele las patatas y córtelas en rodajas finas. 2. Dórelas en la grasa, en una sartén grande, durante 20 a 25 minutos, removiendo a menudo. Deben quedar tiernas y ligeramente crujientes. 3. Añada el ajo picado, sal y pimienta.
4. Fuera del fuego o a fuego muy suave, añada la tome cortada en láminas finas. Mezcle con suavidad levantando con una espátula, hasta que el queso se funda y se estire. 5. Espolvoree perejil y sirva enseguida, bien caliente.
- El truco: no cueza demasiado la tome, se volvería elástica.
- Para acompañar: una ensalada verde y jamón curado de Auvernia.
- En el camping: los alojamientos de alquiler están equipados para cocinar; el Sancy cuenta con numerosas queserías para la tome.
Las buenas direcciones
¿Dónde comer una truffade en el Sancy?
La encontrará en la carta de numerosos restaurantes de La Bourboule, de Le Mont-Dore y de los pueblos del macizo, a menudo servida en la sartén, con jamón del país y ensalada. En verano, algunos burons de altitud también la ofrecen, con unas vistas inmejorables de regalo.
En algunos mercados y en las fiestas de los pueblos, los productores la cocinan allí mismo en sartenes inmensas: una buena ocasión para probarla mientras pasea.
- Nuestro consejo: pregunte en la recepción del camping; le daremos nuestras direcciones del momento.
- No confundir: el aligot, a base de puré y tome, viene del Aubrac.
Preguntas frecuentes
Todo sobre la truffade
¿Cuál es la diferencia entre la truffade y el aligot?
La truffade se hace con patatas en rodajas, salteadas y mezcladas después con la tome. El aligot es un puré mezclado con la tome hasta volverse muy elástico.
¿Se puede sustituir la tome fresca?
Es la que hace el plato. A falta de ella, una mezcla de cantal joven y mozzarella da un resultado parecido, pero menos auténtico.
¿Es un plato de invierno?
Se come todo el año en Auvernia, pero se aprecia especialmente después de un día de senderismo.
Alrededor del plato
Truffade, patranque, aligot: cómo distinguirlos
Este plato tiene primos en toda Auvernia. La patranque sustituye las patatas por pan duro, empapado en leche y mezclado después con la tome fresca. El aligot, del Aubrac, mezcla la tome con un puré de patatas. Y el pâté aux pommes de terre, especialidad del Bourbonnais, encierra las patatas y la nata en una masa de hojaldre.
En cuanto a variantes, algunos añaden tocino o un poco de nata, otros la gratinan al horno. Lo esencial sigue siendo lo mismo: patatas bien doradas y una tome fresca que se estira.
Sabores de Auvernia
Después de la truffade: las otras especialidades que probar
Su estancia en el Sancy es la ocasión de descubrir toda la mesa auvernesa:
- Los cinco quesos AOP de Auvernia: saint-nectaire, cantal, salers, fourme d’Ambert y bleu d’Auvergne.
- La potée auvernesa, guiso de col, verduras y cerdo.
- El pounti, una especie de flan salado con hierbas y ciruelas pasas.
- Las lentejas verdes de Le Puy, protegidas por una AOP.
- La tarta de arándanos, en verano, cuando los arándanos maduran en las laderas del macizo.
Para acompañarlo todo, pruebe un vino de las côtes-d’auvergne. Y para saber más sobre el rey de los quesos del macizo, lea nuestro artículo sobre el saint-nectaire AOP.
Preguntas frecuentes
Algunas preguntas más
¿Se puede preparar con antelación?
Mejor no: se come en cuanto está lista. Al enfriarse, la tome pierde su textura elástica y se vuelve gomosa. Prepare más bien las patatas con antelación y añada la tome en el último momento.
¿Qué vino servir?
Un vino tinto ligero de las côtes-d’auvergne la acompaña muy bien, al igual que una ensalada verde bien aliñada para equilibrar el plato.
¿Qué sartén utilizar?
Una sartén grande de fondo grueso, idealmente de hierro fundido, permite dorar bien las patatas sin quemarlas.
¿Se puede cocinar en el camping?
Sí: los alojamientos de alquiler están equipados para cocinar. Compre la tome en una quesería del Sancy, y listo. Y si prefiere que cocinen por usted, numerosos restaurantes de la estación la ofrecen.
En resumen
La truffade en pocas palabras
Patatas de carne firme cortadas en rodajas y doradas en grasa de pato, ajo y tome fresca de cantal añadida al final para que se estire: la receta es sencilla, pero el secreto está en la calidad de la tome y en no cocerla demasiado. Sírvala bien caliente, con una ensalada verde y jamón curado de Auvernia.
Saboree Auvernia durante sus vacaciones
Desde el camping Les Vernières, salga al encuentro de los productores y los restaurantes del Sancy.
Lea también: El queso saint-nectaire · Lo imprescindible del Sancy · Qué hacer alrededor del camping
